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以下摘自:溫度與紫外光刺激滿江紅花青素的生成
http://www.shs.edu.tw/works/essay/2012/03/2012032623384875.pdf
二、文獻探討
花青素是構成花瓣和果實顏色的主要色素之一，
與花的顏色、葉之變紅等顏色上較有關（張，2007），
其實花青素在植物中所扮演的角色，主要是
有助於花粉傳播者尋找植物的花朵，
亦可吸引動物食用其果實，以協助其散播種子。
花青素(anthocyanins)
是一種水溶性的植物色素，存於液泡内的细胞液中，
可吸收光能，但與光合作用無關，是生物類黃酮(bioflavonoids)
的一族，多酚類(polyphenolics)的一種（施、鄭、曾、王等，2004），
下圖為花青素基本結構示意圖，
種類以
天竺葵色素(pelargonidin)、
矢車菊素(cyanidin)、
花翠素(delphinidin)、
芍藥花苷配基(peonidin)、
矮牽牛苷配基(petunidin)及
錦葵色素(malvidin)
六種非配醣體(aglycone)為主。
花青素因所帶
羥基數(-OH)、甲基化(methylation)、
醣基化(glycosylation)數目、
醣種類和連接位置等因素
影響而有所不同（王，2008），
水果中以
葡萄、黑醋栗、草莓、
蘋果、櫻桃、蔓越莓......
等含量較豐富。（圖自徐，2009）
花青素會隨著酸鹼程度而改變顏色，
遇酸性則偏紅，遇鹼性則偏藍，
當pH值由1逐漸提高到13時，
其顏色會由紅色、藍紅色、紫色、藍色、綠色，最後轉成黃色。
花青素的生成則是植物內的葡萄糖和葉黃素
在陽光作用下所反應結合成花青素。
人體之代謝過程即為氧化作用，
故具抗氧化功能即可抗老防癌，
花青素正是極佳的天然抗氧化物，
主要功效為
清除有毒的化學物質及自由基、
抗人體低密度酯蛋白的氧化、
增加免疫系統、抗癌、預防高血壓、
保護動脈血管壁上膠原蛋白遭破壞而僵硬，
花青素在體內的抗氧化及清除自由基的能力為
維他命E的50倍、
維他命C的20倍（王，2008），
目前已廣泛的使用在食品、醫療、化妝品、醫療工程等。
http://www.shs.edu.tw/works/essay/2012/03/2012032623384875.pdf
二、文獻探討
花青素是構成花瓣和果實顏色的主要色素之一，
與花的顏色、葉之變紅等顏色上較有關（張，2007），
其實花青素在植物中所扮演的角色，主要是
有助於花粉傳播者尋找植物的花朵，
亦可吸引動物食用其果實，以協助其散播種子。
花青素(anthocyanins)
是一種水溶性的植物色素，存於液泡内的细胞液中，
可吸收光能，但與光合作用無關，是生物類黃酮(bioflavonoids)
的一族，多酚類(polyphenolics)的一種（施、鄭、曾、王等，2004），
下圖為花青素基本結構示意圖，
種類以
天竺葵色素(pelargonidin)、
矢車菊素(cyanidin)、
花翠素(delphinidin)、
芍藥花苷配基(peonidin)、
矮牽牛苷配基(petunidin)及
錦葵色素(malvidin)
六種非配醣體(aglycone)為主。
花青素因所帶
羥基數(-OH)、甲基化(methylation)、
醣基化(glycosylation)數目、
醣種類和連接位置等因素
影響而有所不同（王，2008），
水果中以
葡萄、黑醋栗、草莓、
蘋果、櫻桃、蔓越莓......
等含量較豐富。（圖自徐，2009）
花青素會隨著酸鹼程度而改變顏色，
遇酸性則偏紅，遇鹼性則偏藍，
當pH值由1逐漸提高到13時，
其顏色會由紅色、藍紅色、紫色、藍色、綠色，最後轉成黃色。
花青素的生成則是植物內的葡萄糖和葉黃素
在陽光作用下所反應結合成花青素。
人體之代謝過程即為氧化作用，
故具抗氧化功能即可抗老防癌，
花青素正是極佳的天然抗氧化物，
主要功效為
清除有毒的化學物質及自由基、
抗人體低密度酯蛋白的氧化、
增加免疫系統、抗癌、預防高血壓、
保護動脈血管壁上膠原蛋白遭破壞而僵硬，
花青素在體內的抗氧化及清除自由基的能力為
維他命E的50倍、
維他命C的20倍（王，2008），
目前已廣泛的使用在食品、醫療、化妝品、醫療工程等。
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