豆豉製作

歷史
蒸魚時放上豆豉作調味品，是中國地方常見烹調方式

在先秦文獻中未發現關於豆豉的記載。豉最早出現在漢代。
《史記·貨殖列傳》提到豉，
《前漢書·貨殖傳》中記述兩個商人因因經營豉的生意而致富；
馬王堆漢墓中126、301兩個缸里盛豉[1]。
漢魏時期，豉是日用的調味品，也可以入藥。
《齊民要術》、《本草綱目》都記載有咸豆豉和淡豆豉的製法。

製作
第一階段：制豆曲。

將大豆（黃豆或黑豆）浸泡三天、：
蒸透，平攤草席上三寸厚，用燈芯草覆蓋；
三天後豆面長滿黃色菌絲，將豆在水中浸泡，取出晾乾。
此時，黴菌的酶水解大豆中的蛋白質，產生使豆帶苦味的物質，
必須水泡去苦，但必須還保留很多酶。

第二階段：
將豆曲拌上豆汁、鹽放入陶制的大缸中，用泥巴封口，
在院子停放27天發酵，

取出發酵的大豆，晒乾，
蒸煮，攤曬，
再蒸曬，反覆三次，
三曬後即得成品豆豉。

在此階段，真菌在厭氧環境下被抑制，
而殘留的酶繼續分解大豆的蛋白質，產生乳酸菌，
進一步抑制其他細菌生長；
在反覆蒸曬中，芳香胺基酸被氧化變黑，賦予豆豉特有的色香[2]。

豆豉製作方法

https://www.youtube.com/watch?v=82UZE6JVl2U