無菌發酵之水果酵素糖漿

這個作法示範是利用鳳梨與甘蔗所含的酵素，來取代微生物的發酵作用來調理黑豆與香菇。因為沒有填加微生物來參與發酵反應，其風味及保健效果也與一般微生物發酵而得的酵素截然不同。

材料：

• 鳳梨 600公克
• 甘蔗汁 500C.C.
• 煮熟的黑豆 100公克
• 生香菇(切細) 80公克
• 糖 1000公克
• 蜂蜜 少許(調味用)

作法：
甘蔗汁，與鳳梨果肉一同以果汁機打碎，再加入糖、蜂蜜與其他材料於冷藏中發酵約14天，濾渣取得糖液。此酵素糖液，可以取代一般冰品所用的糖漿。

水果所含的酵素中有些會參與後熟化反應，這類酵素亦可將食品調理成容易消化的小分子。由於不需要微生物的參與，所以也稱為無菌發酵。

原作者/台灣長威生物科技執行長 賴威屹

摘自:就是愛酵素

從輔酵素Q10，談微生物性酵素

與酵素有關的疾病（二）：酵素與膽固醇

真正的無糖酵素

生化代謝的圖…

簡易酵素DIY(日式深層培養)

第一個月是酒、第二個月是醋、第三個月是酵素？

相關知識:

酵素是什麼？

要如何粹取酵素?

酵素是一種具有活性的蛋白質
蛋白質的特性是 不耐熱 不耐酸鹼 有活性的蛋白質 更不易保存
因此對於 "酵素目前無法使用人工合成,都需要從動植物中粹取"這句話來看並不正確
以大家都知道的酵素(胰島素)為例 :
早先的確無法由人工合成來
 必須取自豬隻以及牛的胰島細胞 利用重力沉降法(高速離心) 來提煉
但是 後來由於人類胰島素的分子結構式被確立之後
再輔以生物科技以及基因工程學的新進展
利用 細菌來幫助我們製造所需的 胰島素並且加以量化(生技工廠大量製造) 就可製造我們想要具有活性的蛋白質(即酵素) 成本馬上被壓低
然後銷售或廣告訴求"酵素目前無法使用人工合成,都需要從動植物中粹取"等字眼運用 最後皆大歡喜
至於"要如何製成粉狀?會影響酵素的活性嗎?
"當然會有影響 端視其特性而定
製成粉狀很容易 使用冷凍乾燥法就可以了(就是抽真空) 不是甚麼技術上的難題

認識酵素工程

摘要:

1蛋白質工程:
蛋白質工程就是以遺傳工程的手法，把該酵素的基因群殖出來，改變基因上面的某核酸密碼，就可改變所表現蛋白質的胺基酸序列。
通常是修改某胺基酸之後，發現該酵素活性下降或完全失活，就知道該胺基酸很重要。
蛋白質工程多用來增加酵素的安定性，或改變其催化反應條件，或者改變酵素對不同基質的親和程度。
2代謝工程:
雞尾酒療法(病毒.酵素抑制劑)對治愛滋病病毒,
3固定化酵素:
以蛋白質工程的方法可以改善酵素的品質外，把酵素固定起來，也有增加酵素安定性、耐熱性，以及可重複使用的特性。
4人造酵素:
發現酵素最重要的區域為其『活性區』，活性區是酵素與基質結合並且催化成產物的部份，通常都是一個凹陷的口袋形構造，以便吸入基質。全文:請問酵素固定化有哪些方法呢??