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 科學人雜誌_製造紅麴,與台中高農_紅麴食品的製程

注意:紅麴不可與葡萄柚同時食用(:見底層)

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火紅的紅麴

台灣多採密閉式的發酵槽製紅麴,可控制發酵時的溫度、濕度及避免雜菌進入(圖左)

東南亞及中國大陸等地，有些工廠是在開放式的環境下發酵，(圖右)

易混入雜菌，環境的溫度、濕度也不易控制，有可能因此產生較多的橘黴素。

全文:

火紅的紅麴:

紅麴菌屬的型態

紅 麴食品的開發探討

資料來源:台中高農

連絡人:盧瑋雯

連絡電話:04-22810010#203

電子信箱:elise@mitux.tcavs.tc.edu.tw

日期:2008/5/13

作者：台中高農食品加工科陳美樺老師 一、序言 中國先祖不僅把食物當作是營養來源，也將之視為醫療保健用品，但目前 國人普遍未重視此項珍貴遺產，而是歐美日先進國家的醫界人士，有鑑於 慢性文明病日益嚴重，努力呼籲一般民眾不可輕忽飲食對健康的重要。 而食物保健養生的研究也即將成為二十一世紀生物科技與醫學研究的新焦 點。在醫界人士提倡以廚房代替藥房的趨勢下，認識色香味兼備、又有多 重醫療保健功效的紅麴，應是二十一世紀中國人的基本常識。 Ａ、認識紅麴(anka)－屬名為Monacous屬於真菌中之黴菌 Ｂ、紅麴菌所產生的高價經濟產物 〈一〉菌體外水解酵素（高分子化合物水解酵素，如：蛋白酶、澱粉酶） 〈二〉一級代謝產物（不飽和脂肪酸、醇及酯類化合物），可產生特殊發酵風味 〈三〉二級代謝產物 　1色素（紅、橘和藍色等）。 　2膽固醇合成抑制劑（莫那可林Ｋ）。 　3降血壓物質（GABA）。 　4抗腐敗物質（莫那可林Ｋ）。 　5天然抗氧化劑，如dimerumic acid和黃酮酚（flavonoids）。 　6降血糖及其他尚待鑑定的生理活性物質． Ｃ、發展養生食品 由紅麴所產生之莫那可林Ｋ可以與青黴素並列為二十世紀裡，所發現的兩 個最偉大的關鍵性藥劑。市面上除了紅露酒、紅糟肉、紅糟魚外，還有紅 麴香腸、紅糟肉丸、紅糟排骨及紅麴麵等，台灣菸酒也推出生技產品「紅 麴膠囊」。 二、開發動機 A、延年益壽 生老病死乃人生必經之路，老而不病、不病而逝是為養生目標；運動、習 慣、食物是為養生方法。創造養 生食品為食品人之現階段任務。 近年來十大死因之中大部分的死因都是因為膽固醇過高而導致的，既然知 道紅麴可以降膽固醇，又對人體有那麼多幫助，我們更應該接受它，並且 廣為推廣。 B、天然色素運用～天然ａ尚好！ 紅麴菌所產生之天然色素可以取代人工紅色色素，應用於各類食品，使食 品顏色豐富而且安全。目前已知利用紅麴菌可生產所謂的紅、黃、藍三原 色。對蛋白性食品的著色能力良好，且色澤誘人。在所有已知的天然色素 中，紅麴色素的安定性很優良，相當耐環境變化，pH值在３～１２之間， 也不會改變色調，廣泛地應用於各種蛋白性食品之著色，例如：紅糟肉、 紅麴香腸…等。 三、紅麴食品之開發 Ａ、紅麴之培養與製備 1紅麴培養步驟：準備材料→米蒸熟→拌紅麴→移入玻璃缸中→室溫發酵20-30天 2紅麴泥之製備：倒入果汁機中均質 。　 Ｂ、紅麴用量之探討 以紅麴饅頭為探討樣品，添加不同紅麴之比例，就產品 顏色喜好度、嗜好 性品評、操作方便性三部份，分別評分之，評分採七級分制1：最討厭4： 不喜歡也不討厭7：最喜歡。分數越高表接受性越高，其中以５％～１０％ 的饅頭，其操作便利性和顏色品評廣為大家所接受。 C、各種紅麴食品的製程 〈一〉紅麴碗粿：準備材料→攪拌均勻→糊化→分裝至容器→蒸20分鐘→成品 〈二〉紅麴湯圓：準備材料→揉成糰→分割→水煮→紅麴比例不同→成品 〈三〉紅麴麵條：準備材料→拌成糰→鬆弛→壓延→水煮→成品 〈四〉紅麴蒸餃：準備材料→拌成糰→成糰後切割→桿皮→包餡→蒸熟，成品 〈五〉紅麴饅頭：準備材料→揉成糰，發酵→壓延→整型→切割→後發→蒸熟 〈六〉紅麴發糕：準備材料→拌勻→分裝→蒸熟→成品 〈七〉紅麴辣椒醬：材料加入→辣椒殺菁→煮沸→分裝→置殺菌→成品 四、結論 1. 添加用量 紅麴添加於各類食品中，添加量以５～１０％最為適當。 2. 天然紅色素 成功取代人工紅色素，一些節慶食品（如：湯圓、發粿、壽桃、麵龜） 為求喜慶，一般添加紅色素以討喜，紅麴之天然色素可成功取代人工色素， 不但健康而且顏色悅目。 3. 希望與心得 藉由紅麴添加於各類食品中，希望達到以下各目的： ａ‧發揚傳統食品－紅麴發酵乃為老祖先所留下之智慧結晶。 ｂ‧推廣米食－紅麴培養所使用之培養基為白米，可藉此推廣。 ｃ‧建立健康概念－紅麴乃膽固醇殺手，藉由降低膽固醇進而減少各文明病 之發生機率。 五、參考文獻 1. 陳祺欣(2005)〈紅麴土司之品質評估及其抗氧化性質〉國立中興大學食品科學系 2. 林讚峰(1999)《紅麴　２１世紀奇妙的保健食品》天龍出版社 3. 林讚峰(2005)《紅麴的神奇療效》世茂出版有限公司 4. 蘇遠志(2001)《奇妙的紅麴》元氣齋出版社 5. 台灣菸酒股份有限公司網頁

紅 麴菌屬 的型態 市 售紅麴 菌 紅 麴添加 量比較 紅 麴產品 大集合

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哪種紅麴食品具保健功效？

紅麴發酵產物中常含有許多具保健功效的代謝物，不過這並不代表吃紅麴食品就一定對身體有益。

撰文／楊嘉慧
審稿／潘子明（台灣大學生化科技學系教授）

　　現代人缺乏運動、攝取過多高脂肪、高熱量食物，有越來越多人罹患心血管疾病、糖尿病、高血壓，使得聲稱可以降三高（高血壓、高血脂、高血糖）的紅麴產品也隨之變得搶手。

　　紅麴製品已有千年歷史，不過直到1979年，日本東京農工大學教授遠藤章（Akira Endo）從紅麴菌培養液中分離出膽固醇合成抑制劑monacolin K後，才證實其保健功效，而紅麴的應用也從傳統的色素及風味添加劑，擴展成機能性食品。

圖為罹患高血壓老鼠的動脈切片鏡檢圖：(A)高血壓對照組；(B)服用數週紅麴發酵製品 (內含γ胺基丁酸)。紅麴中的γ胺基丁酸可使老鼠的血管壁排列變得整齊、彈性增加，可強化血管調節血壓功能。（影像來源：潘子明）

　 　台灣大學生化科技學系教授潘子明表示，紅麴的保健功效多半來自二級代謝物，其中有些已經知道其作 用機制，有些只從動物實驗發現有其保健功效，真正作用機制尚不清楚。例如代謝物中的monacolin K可降低體內膽固醇合成，機制是其可抑制HMG-CoA還原酵素的作用，該酵素是合成膽固醇時不可缺少的酵素。紅麴代謝物中的γ胺基丁酸（GABA）為一 種神經傳遞物，可促使血管擴張、血管壁排列整齊、血管彈性增加，因而達到降血壓的功能。其他的代謝物像是抗氧化物質dimerumic acid可消除體內過多的自由基，有助維持人體正常的生理代謝功能；紅麴色素則亦能抑制某些細菌及真菌的增生。

　　此外，有研究人員發現，以紅麴發酵產物餵食罹患糖尿病的老鼠，1~2個小時後，老鼠的血糖濃度約可下降20%，胰島素量約增加60%，顯示紅麴發酵產物可增加胰島素分泌，調節血糖濃度。至於讓血糖降低的物質及作用機制為何，尚不十分清楚。

(A)為正常人的β細胞；(B)糖尿病患者的β細胞被大量破壞，使得胰島素生成減少；(C)服用紅麴製品後，糖尿病患者的β細胞有增加的趨勢。（影像來源：潘子明）

　 　另有專家實驗發現紅麴可以改善及預防阿茲海默症。目前已知心血管疾病與阿茲海默症的發生有高度相 關性，高熱量與高膽固醇也被證實會提高阿茲海默症的發生率，並加重病情。而紅麴中的monacolin K、γ胺基丁酸、抗發炎物質monascin與ankaflavin（紅麴發酵生成之黃色素）等，可能有助於改善及預防阿茲海默症。

（資料來源：潘子明）

紅麴不等於養生

　　紅麴發酵產物雖然具有不少保健功 效，然而不能因此推論紅麴食品一定對身體有益。台灣大學生化科技 學系教授潘子明表示，紅麴代謝物的種類相當多，代謝物種類及產量會受發酵時的溫度、濕度、pH值與培養基質影響，假如發酵環境不理想，使得γ胺基丁酸的產 量減少，其降血壓的功效便會大打折扣；若是橘黴素產量過高，反而對肝、腎有害。

　　此外，紅麴菌株約有20種，不同菌株發酵產生的代謝物種類及產量也有差異，究竟紅麴產品會帶來什 麼功效，必須視產品使用的紅麴菌株而定。例如財團法人食品工業發展研究所研發的菌株Monascus purpureus M011，會產生大量的紅麴色素，主要應用在食品色素的製造上，不強調保健功效；而台灣大學生化科技學系所使用的Monascus purpureus NTU 568，則能產生較多的monacolin K、γ胺基丁酸及monascin、ankaflavin等物質，因此適合用在保健食品（註）的開發上。

　　潘子明表示，有些業者聲稱紅麴食品具種種療效，然而，就學理而言，紅麴餅乾、紅麴麵包等食品是沒 有保健功能的，因為這些食品只是以紅麴做為食品添加劑，提供色澤及增添風味，其實紅麴含量非常少，主要成份仍為麵粉、奶油等。真正具機能性的紅麴製品如紅 麴膠囊，是將紅麴菌發酵後的產物乾燥、分離純化後得到的製品，主要成份就是紅麴發酵產物，其內含有具生理活性的代謝物。

　　值得注意的是，正在服用藥物的患者，吃紅麴膠囊之前，最好先諮詢醫生紅麴成份是否會與藥物產生交互作用或加重藥效等副作用，像司他汀（statin）類降血脂的藥物與紅麴代謝物monacolin K作用相同，同時併用會加重降血脂的功效，應謹慎使用。

註：「保健食品」也被稱為「機能性食品」，是指對人體健康有正面調節作用的食品，並可利用科學的分析方法得到驗證，例如紅麴膠囊就屬於保健食品，但紅麴餅乾只屬於一般食品。

莊松榮生技─ 理旨全﹝紅麴﹞

食用天然紅麴需注意的地方：

食用天然紅麴時千萬不可以食用葡萄柚的相關產品，

因為葡萄柚中的酵素會干擾肝臟對紅麴的代謝，使體內天然紅麴濃度過高，

輕則使血液中膽固醇及三酸甘油酯濃度升高，嚴重的話會影響到肝臟功能，

所以只要是葡萄柚的相關製品（包括葡萄柚、葡萄柚汁等）皆不可食用。